Як і з чого роблять желатин: секрети виробництва та найпопулярніша рецептура

Желатин є популярним продуктом, який широко використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості. Він використовується у приготуванні різних десертів, напоїв, харчових добавок та лікарських препаратів. Але як і з чого робиться цей унікальний та корисний продукт?

Желатин виробляється з тканин і кісток тварин, в основному свиней та великої рогатої худоби. Вони зазнають процесу гідролізу, в результаті якого вони розкладаються на компоненти, такі як колаген. Колаген є основним структурним білком у шкірі, кістках та хрящах тварин.

Щоб отримати желатин, тканини та кістки тварин спочатку поміщають у кислотну речовину, яка руйнує їх структуру та звільняє колаген. Потім колаген піддають гідролізу, процесу, в якому він розкладається на менші молекули. Отримана маса проходить через фільтри та процедуру очищення, щоб видалити залишки тканин та інші забруднення.

Очищений желатин зберігає свою здатність формувати желе та гелю і має різні ступені жорсткості залежно від того, як довго і сильно він піддавався гідролізу. Одержаний желатин продається у вигляді порошку або листів і може бути використаний у різних рецептах та промислових процесах.

Як і з чого роблять желатин
СкладоваЗ яких сировинних матеріалів
1Тваринна сировинаКінцівки тварин, таких як свинячі ноги або кістки
2Рослинна сировинаВодорості, такі як агар-агар або моховик
3Гідролізат колагенуТварини, такі як свинячі кістки або риб'яча печінка
4ПектінЦитрусові шкірки, яблучні ядра або буряковий сік

Звідки беруть желатин?

Желатин виробляється з безлічі різних джерел колагену, в першу чергу – з кісток великої рогатої худоби, шкір, свинячої шкіри та риби. Свиняча шкіра та шкіри великої рогатої худоби є джерелом багатьох харчових продуктів.

Що входить до складу харчового желатину?

Натуральний желатин виробляється із сухожиль, зв'язок, кісток ВРХ, а також з луски та кісток риби. До складу желатину включено крохмаль, вода, білки, жири, зола, вітамін РР, макро та мікроелементи та близько 18 ти амінокислот.

У якому Желатині немає свинини?

Яловичий желатин часто супроводжується сертифікатом HALAL (Халяль). Це дає йому перевагу на ринках країн та регіонів, де звичаї не дозволяють використовувати свинячий желатин. Речовина використовується як стабілізатор при виготовленні сиру, маргарину, морозива та багато іншого.

Що можна використати замість желатину?

Звання найкращий замінник желатину можуть отримати:

  • агар-агар;
  • гуарова камедь;
  • ксантанова камедь або ксантана;
  • плоди ріжкового дерева або ріжкова камедь;
  • пектин;
  • караген;
  • кудзу;
  • арроурут;