Хоча процес виготовлення шоколаду проходить через коншування – процес, де шоколадний лікер

пропускається через кілька валиків для згладжування частинок, загартування запобігає утворенню великих кристалів.

Коншування — це процес, який використовується у виробництві шоколаду, за допомогою якого поверхневий скребковий змішувач і мішалка, відомі як конш, рівномірно розподіляють какао-масло в шоколаді та можуть діяти як «полірувальник» частинок.

Коншування є інтенсивний процес змішування, під час якого шоколадна маса замішується важкими зворотно-поступальними валками або обертовими лопатями.

Коншування може зайняти від кількох годин до кількох днів, залежно від бажаної якості кінцевого продукту. По суті, у той час як рафінування зосереджується на зменшенні розміру частинок для текстури, коншування спрямоване на розвиток смаку та вдосконалення текстури шоколаду шляхом рівномірного розподілу какао-масла.

У своїй книзі «Енциклопедія шоколаду» цей найкращий шеф-кухар пояснює всі різні техніки темперування шоколаду. Він дає нам три методи: загартування в бані (найвідоміша і найпростіша техніка), посів і, нарешті, викладка, що трохи складніше.

Незважаючи на те, що процес виготовлення шоколаду проходить через коншування — процес, коли шоколадний лікер пропускають через кілька вальців для згладжування частинок, загартування запобігає утворенню великих кристалів.