Юбікі: сиру рибу заливають окропом і відразу ж охолоджують у крижаній воді.. Це зміцнює поверхню, зберігає ароматизатори та поживні речовини та вбиває бактерії. Араї: рибу занурюють у воду з льодом, щоб очистити та зміцнити м’ясо. Цей прийом покращує текстуру та допомагає зберегти рибу свіжою.20 травня 2022 р

Так як риба заморожена в тому ж місці, де була спіймана, не дивно, що японська риба така свіжа в усьому світі. Крім того, технологія заморожування також розвивалася під час транспортування, тому свіжу рибу відразу після її заморожування можна доставляти в різні частини світу.

Іке Джіме — це традиційна японська техніка різання, яка передбачає миттєва евтаназія риби шляхом введення шипа в її мозкову порожнину. Потім у риби ретельно знекровлюють і спинний мозок руйнується (шінкей дзіме), перш ніж опустити льодом.

Підсумок усього цього: єдиний реальний спосіб переконатися, що ви усунули будь-яких паразитів у тілі, це за допомогою температури. «Найкраще правильно заморозити або приготувати рибу. Це суть», — каже Саканарі.

Айк Джим це японський спосіб приготування риби, який паралізує рибу та позбавляє її крові. При правильному виконанні це не тільки зберігає смак і текстуру риби, але й дозволяє м’ясу розвивати розмір умамі під час старіння.

Морепродукти, які використовуються для приготування суші, повинні маркуватися як морепродукти для суші. Рибу, яка вживається в суші в сирому вигляді, необхідно заморозити до -20°C (-4°F) протягом 7 днів або -35°C (-31°F) протягом 15 годин.. Цей процес знищить будь-яких паразитів у рибі, що зробить її безпечнішою для споживання, але все ще є ризик.